Cómo el distrito de pimienta de Perú se convirtió en un vergel orgánico

12 de julio de 2017 Steve Zwick y Ciro Calderón

La cocina peruana es la fusión final de lo indígena y lo foráneo, y ha provocado una demanda de frutas y hortalizas exóticas y diversas. Así es como la región de Caserio Pimental – el distrito proveedor de pimienta de Perú- está cumpliendo parte de esa demanda con agroforestería y agricultura sostenible.

Hace veinte años, el delgado suelo de la pequeña granja de Isau Sasagawa, en la polvorienta región de Caserio Pimental, estaba agotado y se le acababa el dinero para fertilizantes. En la desesperación, él optó por mulch y estiércol - convirtiéndose en el proceso un pionero del cultivo orgánico en la región.

Sus métodos eran crudos y rudimentarios, pero le hicieron pasar la temporada de crecimiento y llamó la atención de ONG e investigadores que buscan revitalizar los suelos moribundos de la región. 

En las décadas posteriores, Caserio Pimental ha evolucionado de una tierra triste de granjas parceladas a una mezcla de escasas monocultivos granjas y plantaciones prósperas que crecen docenas de cultivos cada uno. Su renacimiento ha reflejado el de la cocina peruana - que es diferente a cualquier otro, pero un poco como todos los demás.

Tome Papas a la Huancaina. Tiene un ligero parecido con las patatas gratinadas, pero los tubérculos finos en rodajas en Papas a la Huancaina saben a la tierra y el almizcle, mientras que la "salsa de queso" es una mezcla de queso fresco de estilo español y aji amarillo inca, que es en sí una mezcla de pimientos regionales. Entonces usted tiene ajo, leche evaporada, y jugo de limón - así como saltines comunes y huevos hervidos.

Si esto es demasiado almidonado para usted, trate ceviche "cocido en frío" - lubina fresca batida cruda en jugo de limón, cebolla, sal y ají (pimientos), servido con choclo (maíz hervido multicolor) y camote ) cubierto con cancha crujiente (granos de maíz tostados en seco).

Al igual que muchos platos peruanos modernos, estás técnicas se toman de Asia, Europa y África para mezclar ingredientes de los Andes, Amazonas y más allá. Muchos de los ingredientes principales datan de los antiguos incas, que vivían de raíces y tubérculos, granos y pimientos, hierbas y tiernas carnes de alpaca; pero la línea desde entonces hasta ahora está lejos de ser recta. De hecho, los conquistadores españoles diezmaron a la población nativa y sus tradiciones, mientras que el arroz, el trigo y el ganado españoles exprimieron la cocina nativa en las sombras durante siglos.

Los esclavos africanos liberados también habitaban esas sombras, al igual que los inmigrantes de Alemania, Croacia y otras partes de Europa, y luego surgieron nuevas oleadas de Asia -especialmente China y Japón- y estos recién llegados adaptaron sus artes culinarias a los productos de la nueva mundo.

Pero no fue hasta hace poco que los chefs como Gastón Acurio Jaramillo comenzaron a mezclar las nuevas técnicas y revivir el uso de especies nativas - dar a luz a la cocina peruana moderna.

El Distrito de la Pimienta

La historia Caserio Pimental es también reciente, y la pimienta de la cual obtiene su nombre, no llegó hasta el país hasta algún tiempo después del golpe de estado de 1968, cuando el general Juan Francisco Velasco Alvarado Zegarra depuso al presidente Fernando Belaúnde Terry y desterró a los agronegocios que controlaba la mayoría de las fincas del país.

Para reemplazarlos, Velasco Alvarado utilizó el Banco Peruano de Desarrollo para atraer a pequeños agricultores como Isau Sasagawa y otros de ascendencia japonesa con promesas de préstamos sin garantía. Muchos entraron en la frontera de Brasil, que también tiene una gran población japonesa, contrabandeando pimienta negra no indígena al Perú.

Los agricultores formaron una cooperativa de pimiento - la Cooperativa Agrícola El Pimental - para administrar las ventas y la distribución, mientras que el gobierno continuó financiando sus compras de fertilizantes para compensar los suelos notoriamente pobres. 

Durante la siguiente década, el mercado de la pimienta prosperó, y la región incluso tomó pimienta como su nombre, pero a mediados de los años 80 hubo un exceso de pimienta - y los precios se desplomaron.

"Un kilo de frijoles cuestan más de un kilo de pimienta", dice Virgilio Trejo, ex presidente de la Cooperativa Pimental. "Cuando comenzó el negocio, la pimienta se vendió a un promedio de 15-20 soles por kilo, y bajó a 2,50-3 soles por kilo".

En ese momento, el sector de la pimienta estaba en con nadando de muertito: lo único que mantenía a la mayoría de los agricultores por encima del nivel del agua eran los préstamos del banco de desarrollo, que estaban a punto de desaparecer.

Rumbo a casa y la transformación orgánica

En 1990, Alberto Fujimori fue elegido presidente y liquidó el Banco Agrícola, dejando a los productores de pimienta sin crédito para comprar fertilizantes, sin salarios, sin opciones aparentes.

Al mismo tiempo, el gobierno japonés, preocupado por la disminución de las tasas de natalidad, hizo un llamamiento para que los japoneses de origen étnico que viven en el extranjero vuelvan a casa. Aproximadamente el 90% de los jóvenes japoneses-peruanos se trasladaron de Pimental a Japón, y sólo quedaron unas cuantas familias.

Los Sasagawas eran una de esas familias, y cuando los préstamos desaparecieron Isau se volteó a la mulch y estiércol – convirtiéndose esencialmente, en una granja orgánica, pero sin la certificación que le daría a sus productos un precio preferencial.

Comercializando orgánico

Afortunadamente, la ONG peruana FUSEVI había recibido donaciones de la ONG alemana Pan para el Mundo y del gobierno peruano para apoyar la agricultura sostenible. A medida que su personal se extendió a través de Pimental, se dieron cuenta de que Sasagawa ya estaba practicando algunos de los métodos que estaban promoviendo e incorporó sus experiencias en sus talleres. Proporcionaron capacitación en agroforestería -la práctica de plantar árboles estratégicamente entre los cultivos para reponer el suelo- y enseñaron a los agricultores cómo ser certificados orgánicamente. 

Comercializando productos procesados

Pronto surgió una nueva cooperativa: Asociación de Productores Ecológicos Pimental (APE Pimental), ya que FUSEVI obtuvo fondos de la Asociación Internacional de Bancos (IBO) en los Países Bajos para implementar en la zona. A diferencia de los préstamos anteriores, estos se centraron en el desarrollo de redes de comercialización en lugar de fomentar la dependencia. 

El Laboratorio Viviente

Al mismo tiempo, la Universidad de Praga comenzó a investigar los suelos de la región y ofreció más información sobre el grado de agotamiento y cómo invertirlo. Evaluaron las prácticas de Sasagawa y propusieron un enfoque más estructurado - con parcelas de múltiples capas en las que los pequeños agricultores podían operar a diferentes escalas, y alentaron la experimentación con una mezcla diversa de plantas estacionales, perennes (frutas) e incluso madera.

Pronto, la región se convirtió en un mosaico de monocultivos y diversos emprendimientos agroforestales repletos de cacao, pimienta, coco, piña y otras plantas.

Área de bosque recuperado

"Los socios tienen una característica en común", dice Trejo. "Para ser parte de la organización, cada socio debe tener entre 15 y 20 productos diferentes, y deben trabajar con dos enfoques: seguridad alimentaria / recuperación del suelo y mercados".

Pero la comercialización de docenas de productos diferentes es un desafío, por lo que los agricultores ahora están cooperando más abajo en la cadena de valor por la mezcla de pimientos en su propia marca de salsa y ofrecerlos en escabeche o secado. También están creando pulpas de cupuaçu, fresa y guayaba, y participando en los mercados de agricultores de todo el país.

"Ahora, queremos formar una Cooperativa dedicada exclusivamente a la parte comercial", dice Fanny Cuéllar, consultora de APE Pimental.  

La cooperativa se colocó altamente en un reciente concurso patrocinado por la ONG ambiental Canopy Bridge, pero el éxito dependerá en última instancia de la continua demanda de cocina peruana - demanda que no muestra signos de disminución.

 

 

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