Comer Amazonía para salvar la Amazonía

26 de noviembre de 2015 Jacob Olander

Nuestro apetito voraz por la carne y la soja está matando a la selva amazónica, pero no tiene por qué ser así. El Amazonas, resulta que produce cientos de plantas comestibles que pueden ser cosechados y sin árboles de cortar, y un creciente movimiento culinario espera aprovechar estos árboles para salvar el bosque. Aquí están los chefs innovadores que podrían ayudar a salvar el Amazonas, aprendiendo a comerla.

 

Esta historia apareció por primera vez en el puente de Canopy. Puede ver el original aquí.

Filas de cosechadoras ruedan en la formación a través de campos de soja reglamentadas. En la Amazonia brasileña, miles de kilómetros cuadrados han sido talados para la producción de soja y carne para la exportación. Esta es una manera de producir alimentos de la selva.

Pero hay otras maneras. En Perú, un agricultor Awajun tiende su granja en la selva. Hay más de 200 especies de plantas comestibles reconocidas por su comunidad. En Lima, Ámaz, el elegante restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, sirve una gran variedad de ingredientes amazónicos, incluyendo  ají negro, una rica salsa derivada de una variedad tóxica de mandioca, cuidadosamente purificado y domado por una comunidad indígena Bora en la selva peruana.

La comida determinará el destino de la selva amazónica. Y la relación entre la alimentación y la selva tropical es complicada y contradictoria.

La tala de los bosques para la producción agrícola sigue siendo el mayor impulsor de la deforestación en toda la cuenca del Amazonas. La producción de carne de res, soya y - en menor medida pero creciente - la palma de aceite provoca la mayoría de la deforestación en el Amazonas, y es a su vez impulsada por la demanda mundial de estos productos, para terminar desde la alimentación animal (3/4 de toda la producción de soja ), a las galletas, el chocolate y el lápiz labial (aproximadamente el 50% de los productos en los supermercados contienen aceite de palma).

Hay una paradoja trágica a convertir en uno de los ecosistemas más ricos en la tierra para los sistemas de cultivo biológicamente empobrecidas que producen calorías de los productos básicos. La analogía clásica es que es como quemar una biblioteca para mantenerse caliente, aunque una mejor comparación podría ser la de arrancar las páginas de esos libros 'para envolver comida rápida. Ya no es principalmente una cuestión de subsistencia y supervivencia, sino de la producción comercial a gran escala para los mercados globales.

Pero estamos viendo significativos, pero aún frágiles, destellos de esperanza. Brasil ha recortado las tasas de deforestación del 70% desde el año 2005, a través de una combinación de una mejor aplicación, la creación de áreas protegidas y los cambios en las cadenas de suministro agrícola. Los cambios demográficos en la mayor parte de la Amazonía están disminuyendo las presiones sobre la frontera agrícola. Y los principales actores de las materias primas a nivel mundial se han comprometido sin precedentes para eliminar la deforestación de sus cadenas de suministro. Todos ellos están ayudando a disminuir, aunque no eliminar, las presiones de la agricultura sobre los bosques.

El desafío ahora es crear opciones para aquellos en el otro lado de la frontera forestal, las comunidades y los propietarios de tierras que necesitan para ver el valor de sus pequeñas granjas, y de sus bosques, a fin de mantenerlos en pie.

Los alimentos de la Amazonia puede ser la clave - alimentos, pero diferentes, producidos de una manera diferente. Hay un contraste llamativo entre la producción de mercancías a gran escala de la empresa impulsada y los sistemas alimentarios tradicionales adaptadas a través de generaciones a las condiciones específicas de la Amazonía, que favorecen la diversidad sobre la homogeneización, un profundo conocimiento de la variedad de plantas, animales y peces de la selva.

Paiche seco, fotografía de Pierre Pouliquin

En América Latina, como en los EE.UU. y Europa, un nuevo movimiento de los alimentos está tomando forma, con interés en ingredientes saludables y novedosos, y el compromiso hacia los orígenes y los productores que apoyan. Una nueva generación de chefs y entusiastas de la comida es la revitalización de las culturas nacionales y girando un ojo entusiasta y agradecido a los ingredientes locales como nunca antes. El auge de la cultura de la comida ha sido nada menos que asombrosa con nuevos restaurantes, mercados orgánicos, y nuevos ingredientes. Probablemente en ninguna parte es esto más evidente que en el dramático boom gastronómico que Perú ha llevado en la última década.

Brasil, Bolivia, Ecuador, Perú, Colombia y Venezuela son naciones muy amazónicas, ya que la región cuenta con 40 a 60% de su territorio nacional. Pero la Amazonía ha sido en gran parte invisible en la cocina y restaurantes nacional. Cocineros en algunos de los principales restaurantes de América Latina están comenzando a cambiar eso, se trabaja con ingredientes amazónicos y directamente abastecimiento desde las comunidades y productores. 

Además de Schiaffino en Amaz, chefs destacados como Mitsuharu Tsumura (Maido) y Virgilio Martínez (Central) están incorporando ingredientes de la Amazonía en la cocina celebrado del Perú. En toda América Latina, la redefinición de la gastronomía local a través del uso de ingredientes amazónicos está construyendo lentamente un siguiente. Los principales exponentes en Brasil incluyen figuras como Paulo Machado, Mara Salles (Tordesillas), Alex Atala (DOM) y Thiago Castanho (Remanso do Bosque), todos los cuales han recibido el reconocimiento crítico significativo. Estos cocineros comparten una preocupación para las comunidades que producen los ingredientes que se tienen en sus cocinas. Quizá no hay mejor ejemplo de la dimensión social de este movimiento de Kamilla Seidler y Miguel Ángel Cestari's Gustu en La Paz, tanto en una escuela culinaria y un restaurante con un compromiso absoluto con el abastecimiento local. En su reinterpretación de la cocina local, Seidler y Cestari ven necesariamente al bosque como parte de su despensa. Otros cocineros como Eduardo Martínez (Mini Mal, en Bogotá), Mario Castrellón (Maito, en Panamá) y Fer Rivarola (El baqueano, en Buenos Aires) también están dándole un giro a través del sorprendente uso de  ingredientes de la selva tropical en sus menús. Mientras tanto, los críticos gastronómicos como Ignacio Medina y Nicholas Gill han estado cubriendo los acontecimientos en grandes artículos como este y este.

Varios platos de Amaz. Imagen cortesía de Amaz.

Estos chefs y restaurantes están a la vanguardia, educando a sus visitantes plato por plato, haciendo de la biodiversidad del Amazonas un extraordinario potencial palpable. Lo que se necesita ahora son formas para ampliar el impacto y que hacen que funcione para las comunidades de la selva tropical. Tenemos que hacer mucho más. Los bosques siguen cayendo a razón de miles de kilómetros cuadrados por año. Los conocimientos tradicionales de los productos forestales y agrícolas tradicionales se siguen erosionando. Y una de las contradicciones más trágicas e irónicas de los alimentos y la Amazonía es la persistencia de la escasez en medio de la abundancia. El Awajun reconoce 223 plantas y, sin embargo 1/3 sufren de desnutrición crónica, un patrón que se repite a través de los pueblos indígenas y dependientes de los bosques en la región

Tenemos que reinventar los sistemas alimentarios de Amazon en formas que abordan la necesidad de alternativas económicas reales, el valor del patrimonio cultural y satisfacer las necesidades de los pueblos indígenas y locales, contribuir a la conservación de los bosques en pie y dar a conocer el verdadero valor de la Amazonía, que las mentiras en su diversidad.

Un niño de Sao Félix, en la Amazonia brasileña © Neil Palmer / CIAT, fotografía cortesía de CIFOR

La gastronomía tiene un futuro prometedor en el Amazonas. Ciertamente hay una amplia despensa para trabajar: en un entorno con más de 40.000 especies de plantas registradas y más de 3.000 especies de peces solamente, hay literalmente miles de ingredientes aún por descubrir en este gran cornucopia selva. 

Dentro de unos días voy a estar embarcando en una notable expedición en la Amazonía peruana, con reconocidos chefs de América Latina, emprendedores sociales, periodistas, ecologistas y científicos de todo el mundo para explorar cómo podemos aprovechar este compromiso en ciernes a la gastronomía sostenible y un diferente tipo de sistema de alimentación amazónica en potentes oportunidades de cambio.

 

 

Siga Canopy Bridge en Twitter y Facebook.

Jacob Olander es socio director del grupo de servicios medioambientales EcoDecisión y co-fundador de CanopyBridge, que es un directorio global y la red de ayudar a los compradores y proveedores de cultivos sostenibles y productos silvestres cosechadas para encontrar unos a otros y construir relaciones. Él puede ser alcanzado en jolander@canopybridge.com.

 

Por favor consulta nuestros Lineamientos de Reimpresión de Artículos si deseas volver a publicar. 

 
©Copyright 2018, Forest Trends Association. All Rights Reserved.