Como un solo tweet unió a un chef panameño y a una comunidad forestal

20 de junio de 2016 William Tucker

Chefs de toda América Latina están aprovechando la cocina como un vehículo para la producción sostenible de alimentos y la protección de los bosques. Aquí, Will Tucker de Forest Trends explora cómo este pensamiento influyó en un chef que trabaja en la Ciudad de Panamá, llevándolo en un viaje que comenzó con un solo tweet y desde entonces ha dado lugar a un programa de abastecimiento de la selva ingredientes sostenible mientras fortalecen a las comunidades.

 

Este artículo fue publicado originalmente en New Worlder.

Desde la capital de Panamá, son 14 horas en coche hacia las comunidades de la selva tropical de montaña a lo largo de la frontera con Costa Rica, pero un enfoque mixto tránsito puede ahorrarse unas horas. Para llegar a Kankintú, una comunidad indígena ubicada en los bosques tropicales densos que se inclinan hacia el norte hacia el Caribe, el viaje empieza con un vuelo charter de una hora a la ciudad urbana de David, que a su vez conduce a un viaje de dos horas al norte de la ciudad portuaria de Chiriquí Grande. A partir de ahí, un barco de dos horas de paseo en mar abierto deja al chef Mario Castrellón en la desembocadura del Río Cricamola. Aquí es donde las cosas se ponen feas: dependiendo de la etapa del río, este tramo del viaje puede tomar de dos a diez horas.

No es el turismo que trae Castrellón a estos rincones remotos de América Central, que a menudo carecen de infraestructura básica como caminos y electricidad. Tampoco se trata de la mezclarse fácilmente: le tomó dos años ganarse la confianza de las comunidades indígenas que comprensiblemente desconfían de los extraños blancos. En su lugar, Castrellón viene de los ingredientes no convencionales - más recientemente, un helecho tropical llamada kalalú.

Este chef tiene grandes planes para este helecho tan poco conocido. En el centro del proyecto está la Ciudad de Panamá, donde ha comenzado a servir Kalalú a los comensales curiosos en su restaurante insignia, Maito. Pero ese mismo modelo comienza y termina en lugares como Kankintú, donde Castrellón está trabajando con la ONG panameña Nutre Hogar para mejorar la nutrición y ampliar las oportunidades económicas de las poblaciones locales a través de la agricultura sostenible y las empresas culinarias.

 

Forjar un movimiento internacional con aliados inusuales

Castrellón es parte de los chefs vanguardistas de América Latina que conducen un movimiento "del bosque a la mesa" en la región - una que tiene como objetivo utilizar la gastronomía como un vehículo para la protección del medio ambiente y la producción sostenible de alimentos. Junto con chefs de Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia, Perú, y Venezuela, está colaborando con las ONG´s Forest Trends con sede en Washington, DC  y con Canopy Bridge basada en Quito, lo que demuestran que el modelo puede funcionar a gran escala para salvar las selvas tropicales y nutrir las comunidades que ellos llaman hogar.

No fue hasta una excursión en balsa en noviembre de el año 2015 a lo largo del Amazonas peruano que Castrellón se dio cuenta de cuántos aliados tenía  más allá de las fronteras de Panamá. Durante su viaje, un ecléctico grupo de chefs de América Latina, escritores, expertos en salud pública, y conservacionistas de organizaciones como Canopy Bridge, Forest Trends, and Wildlife Conservation Society (WCS) comenzó a dibujar los contornos de un modelo viable para el uso de los alimentos para proteger selvas tropicales de América Latina, en particular la Amazonia. Varios de los chefs que participaron en este intercambio innovador se reunirán la próxima semana en Colorado por Spotlight Health, el segmento de apertura del Festival de Aspen Ideas, donde van a mostrar los sabores y las ideas detrás de su movimiento naciente.

 

Comenzó con un tweet

La historia de la introducción de Castrellón hasta selva ingredientes es un testimonio del poder de los medios sociales. Comenzó con un tweet de improviso, me dice durante una entrevista a través de Skype, que en esencia decía: "[Olvida] a los intermediarios. Quiero comprar directamente a los micro productores. "Nutre Hogar, una respetada organización benéfica de Panamá que trabaja para combatir la desnutrición, respondió a la llamada y se ofreció a ayudar.

"Nutre Hogar tiene centros en las comunidades de toda la región para combatir la malnutrición", explica Castrellón. "Ellos encontraron que el mejor enfoque consiste en llevar comida a las mesas, así que comenzaron a capacitar a las comunidades para hacer la agricultura natural, orgánico."  Había ido tan bien que las comunidades estaban produciendo un excedente que Castrellón podría conectarse directamente con una fuente de Maito - lo que benefició a los productores de pequeña escala en la necesidad de ingreso. Después de una pausa de dos años, el programa volvió más fuerte que nunca en principios de 2016 después de lograr la certificación orgánica para todos sus productos. Dijo que los primeros agricultores que participan han pasado de vivir con un ingreso de USD$ 26 por mes hasta un máximo de USD$ 150 por semana, y su éxito es persuadir a otros locales con rapidez a unirse.

El programa abarca a comunidades de la provincia de Bocas del Toro, del lado del Caribe al suroeste de la costa del Pacífico a través de La Cordillera de Talamanca, una gran parte salvaje cadena montañosa tropical que incluye los picos más altos de Costa Rica y Panamá, antes de extender este más de 100 millas de Santiago.

"Ahora viene la parte difícil - hacer que los comensales prueben"

La provincia de Chiriquí se ha convertido en fuente de elección de Castrellón debido a su accesibilidad - es una unidad relativamente informal de cuatro horas. También es la zona cero de su  saga con boda, una raíz vegetal nativa que se asemeja maíz tierno, pero contiene un potente amargor desagradable. Me dice que ha sido un proceso de tres años conseguir el ingrediente listo para su debut en Maito, muriendo sobre cómo mejorar la amargura sin alterar el sabor fundamental de la comida. El avance se produjo cuando Castrellón sometió a boda a movimientos rápidos de escaldado antes del curtido.

De vuelta en la ciudad, Castrellón encontró que boda era fácil de vender porque su forma se asemeja a la de maíz tierno. Hoy en día, es el ingrediente de selva tropical más ampliamente aceptado y consistente que incorpora a su menú.

Pero no siempre es tan sencillo; en cada extremo de la cadena de suministro, el chef tiene que desplegar un poco de psicología. En las selvas tropicales de Bocas del Toro y tierras altas de Chiriquí, es una cuestión de ganar la confianza de las comunidades locales y restaurar el orgullo de ingredientes nativos. "Los indígenas sienten algo de vergüenza de estos ingredientes. Los consideran "alimento de la selva '", me dice. "Y en la ciudad, hay que decir 'OK, esto es nuevo, desde la selva; es fresco y hecho aquí en Maito, para que sepa que no voy a envenenar. ' "A veces él va a dar muestras gratuitas de un ingrediente desconocido por dos meses antes de que oficialmente lo agregue al menú.

Después de cinco años de forjar este nicho en la escena de la comida de la Ciudad de Panamá, Castrellón dice que el siguiente paso es convencer a sus compañeros para llevar los productos de la selva tropical en sus restaurantes, para ampliar su alcance a una comunidad más amplia de los comedores urbanas y crear más oportunidades para el desarrollo sostenible la agricultura y la nutrición de la comunidad. Se estima que veremos adopción generalizada de estas prácticas de abastecimiento entre la nueva ola de jóvenes cocineros panameños en el próximo año. "Todavía hay espacio para crecer y mejorar", dice.

Por ahora, va a seguir adelante en su propio camino, sostenido por la conciencia de que se está convirtiendo en uno de muchos en una creciente y enérgico movimiento.

 

 

Will Tucker es un Socio principal de Comunicaciones en Forest Trends. Él puede ser localizado en wtucker@forest-trends.org.

 

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